Cuisinier

Objectifs

Etre capable de

• Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes
• Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
• Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant

Programme

Tronc commun : Acquérir les techniques culinaires de base permettant d'atteindre le niveau d'autonomie nécessaire : Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de sécurité au travail - Exécuter les techniques de préparation des légumes - Exécuter les techniques de préparation des œufs, des fonds et sauces - Exécuter les techniques de préparation des viandes, abats, volailles et poissons - Exécuter les techniques de préparation des desserts de restaurant
BC 1: Préparer, cuire, et dresser des entrées froides et chaudes : Réaliser les préparations préliminaires des entrées froides et chaudes - Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées - Confectionner et dresser à la commande des entrées froides et chaudes
BC 2 : Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud : Mettre en œuvre les techniques de base au poste chaud - Réaliser les cuissons longues au poste chaud - Réaliser les cuissons minute et dresser à la commande des plats chauds - Mettre en œuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité
BC 3 : Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant : Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste des desserts - Assembler et dresser à la commande des desserts de restaurant Période en entreprise Mettre en œuvre et consolider dans l’entreprise les activités et compétences du métier - Collecter des éléments de preuve des activités réalisées permettant la construction du Dossier Professionnel (DP) - Préparer son insertion professionnelle.
Module TRE : Temps 1 : « Je cherche » / Temps 2 : « J’intègre » Temps 3 : « Je sécurise »
Module le gaspillage alimentaire : Mesurer les enjeux du gaspillage alimentaire, Prévenir le gaspillage, Choisir ses produits en circuit court, Réduire le gaspillage, Traiter et valoriser les déchets, Rencontrer des professionnels engagés dans une démarche environnementale.
Module bien manger pour tous : Savoir cuisiner des recettes végétariennes, Connaître les fondamentaux en matière d’équilibre nutritionnel (bien manger pour tous), Respecter les prescriptions de la directive nutrition du groupement d’étude de la restauration collective en matière d’équilibre alimentaire et du bien manger, Déployer le kit bien manger pour tous.
Module le plan de maitrise sanitaire : Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire, Appliquer ces règles à son environnement professionnel, Prévenir tout risque de contamination et de développement microbien, S'initier à la méthode HACCP, Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour assurer la sécurité alimentaire
Session d’examen : Se préparer et passer les épreuves de la certification titre du Ministère du Travail