Hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Objectifs

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités de restauration commerciale dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client

• Etre capable d’identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Etre capable d’analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
• Etre capable de mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale.

Programme

Aliments et risques pour le consommateur :  introduction des notions de danger et de risque
Les dangers microbiens
Microbiologies des aliments 
Les dangers micro biologiques dans l’alimentation
Les moyens de maîtrise des dangers micro biologiques
Les autres dangers potentiels
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Les contrôles officiels
Le plan de maîtrise sanitaire
Les BPH
Les principes de l’HACCP
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) – Traçabilité
Le GBPH du secteur d’activité spécifié