Conserver ses fruits et légumes : valoriser sa production agro-écologique

Objectifs

• connaitre les spécificités de tous les modes de conservation / transformation à disposition
• choisir les modes de transformation des fruits et légumes en fonction de ses objectifs
• adapter ses techniques de transformation en fonction du contexte, de la saison, des attentes des clients, afin de minimiser les pertes et maximiser l’autonomie alimentaire locale
• savoir créer des recettes originales et les mettre en oeuvre

Programme

Jour 1 - Les bases de la transformation de fruits et légumes

• L’approvisionnement :
  • recherche des fournisseurs
  • choix de la matière première
  • importance de la qualité

• Les bases techniques de tous les modes de transformation :
  • Ph
  • Brix
  • Oxygène
  • Sel
  • Sucre
  • Température

• Quel type de transformation / conservation en fonction de mon projet (fruits et légumes à disposition, clientèle, marché local) ?
• Validation des recettes de la semaine en fonction des attentes et projets de chacun
• L’hygiène, la marche en avant…
• L’organisation globale d’une activité de transformation artisanale (avec comme point d’appui le fonctionnement de l’atelier Les Différents)

 
Jour 2 - Se former sur la stérilisation et la pasteurisation / les glaces et sorbets

• La stérilisation et la pasteurisation

• Point spécifique sur l'utilisation de l'autoclave professionnel :
  • Formations obligatoires
  • Courbes de température
  • Test de stabilité
  • Barème de stérilisation (comment la définit-on, selon quoi, qu'est ce qui l'impacte ?)

• Les glaces et sorbets

Jour 3 - Apprendre la fermentation et le séchage

• Bases techniques de la fermentation
• Mise en pratique avec
  • La lactofermentation
  • Les boissons fermentées

• Le séchage

 
Jour 4 - Mettre sous vide - Cuire à basse température - Maitriser différents modes de conservation des aliments

• Le sous vide
• La cuisson Basse Température
• Le fumage
• Les confitures / jus / sirops / coulis
• Les pickles

Jour 5 - Maitriser la nutrition, la réglementation et planifier le fonctionnement de l’activité

• Nutrition, santé et microbiologie
• Comparatif des méthodes de transformation sur la base des mises en pratique
• L’étiquetage et les mentions obligatoires : ingrédients, allergènes, valeurs nutritionnelles
• Les dates limites : DLUO/DLC, quelle différence ?

• Les différents modes de commercialisation et leurs caractéristiques :
  • différence de prix,
  • différence de positionnement,
  • les pièges à eviter

 

• La gestion des stocks
• L’organisation du travail
• Lien avec les projets de chacun

Bilan