Hygiène et sécurité alimentaire (HACCP)

Objectifs

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
• Identifier les grands principes de la réglementation
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène
• Connaître les aliments et risques pour le consommateur
• Maîtriser les dangers microbiologiques
• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
• Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme

Les aliments et les risques pour les consommateurs

• Les microbes et les dangers associées
• Le monde microbiologique : La présence microbiologique dans les aliments et l’environnement
• Prévenir et maîtriser les dangers : « La méthode des 5M » et les trois types de dangers (microbiologique, chimique et physique)
• Les moyens de préventions appliqués au niveau de la Main d’œuvre, les Moyens, la Méthode, la Matière Première et le Matériel

• Déclaration, agrément, dérogation
• Le paquet Hygiène histoire et application
• Les BPH
• L’utilisation des systèmes de qualité : ISO 22000 et HACCP
• HACCP et son application
• Les instances officielles : La DDCSPP, L’ARS, La CRF
• Les commerces et la législation : commerce en détail, commerce de gros
• Organisation et application des contrôles officiels

• Constitution du dossier P.M.S. - Rédaction d’une procédure. - Rédaction de fiches de postes. - Rédaction de documents de contrôle.
• Mise en forme du dossier. - Mise en application sur le terrain. - Évaluation de la pertinence. - Validation. - Mise en place de la traçabilité.
• Bilan de la démarche. - Évaluation de la pertinence du dossier P.M.S. - Mise à jour de la documentation. - Modification du dossier selon les recommandations de l’équipe. - Bilan final.
• Études de cas spécifiques à l’établissement.
• Exemple de préparation et d’organisation dans le cadre du fonctionnement permettant une certification.