Desserts de restaurant simples et à coût modéré

Objectifs

Connaitre les normes d'hygiène et maîtriser l'utilisation d'un équipement professionnel, transformer les contraintes liées aux matériels et aux matières premières en occasions d'innovation.
Maîtriser les techniques de fabrication professionnelle en contexte de production à petite échelle.
Élaborer des desserts originaux, des desserts de restaurant, aux saveurs, aux formes, aux décors divers, en accordant une attention particulière à la finition et à sa présentation.

Programme

Connaitre les normes d'hygiène et maîtriser l'utilisation d'un équipement professionnel
Révision des protocoles de sécurité et d'hygiène
Utilisation adéquate des équipements professionnels et gestion des espaces
Maîtriser les techniques de fabrication professionnelle en contexte de production à petite échelle
Préparation des bases de pâtes, des crèmes et des découpes
Techniques de découpe et de cuisson des créations
Calcul du coût de revient d'un dessert  
Élaborer des desserts originaux, des desserts de restaurant, aux saveurs, aux formes, aux décors divers, en accordant une attention particulière à la finition et à sa présentation. Réalisation de desserts.
Maîtrise des montages de dernière minute
Création de desserts chauds et préparés à la poêle
Perfectionnement des compétences en dressage de desserts à l'assiette
Mise en place de présentations en buffet
Sélection de desserts en mignardises pour accompagner le café
Séance de dégustation pour évaluer les résultats