Les Fondamentaux de la transformation fromagère fermière
Contenu
Objectifs
- Identifier les composants du lait et sa flore microbiologique permettant une bonne transformation du lait
- Décrire et mettre en œuvre les différents mécanismes de la transformation fromagère
- Appliquer la réglementation fromagère fermière
Programme
La composition physico-chimique et microbiologique du lait
- Les différents composants du lait et les critères d'évaluation de sa qualité (TB/TP, pH, acidité...)
- Les différents micro-organismes du lait (bactéries, levures et moisissures) et gestion de la flore
- Présentation des différentes familles et catégorie de fromages
- Etapes et paramètres technologiques
- Techniques et matériels de fabrication
- Les éléments liés à la réglementation
- Présentation de la réglementation européenne : le paquet hygiène, le plan de maîtrise sanitaire, le GBPH Européen, le statuts, l'atelier de transformation
- Présentation de la réglementation française : eau, les températures, l'étiquetage, agriculture biologique
Travaux pratiques
- Fabrication de fromages Lactiques
- Fabrication de fromages à pâte pressée à pâte pressée non cuite
Validation / certification préparée
- Niveau d'entrée : Niveau Savoirs de base / Primaire
- Niveau de sortie : Sans niveau spécifique
Dates et lieux de formation
RENNES
35
du 24/09/2024
au 27/09/2024
au 27/09/2024
N° session
1728436S
Organisme de formation :
ACTALIA
02 23 48 55 88
actalia35@actalia.eu
02 23 48 55 88
actalia35@actalia.eu
Lieu de formation :
ACTALIA
Rue de Saint Brieuc
Porte J Bat 32
35 RENNES
Rue de Saint Brieuc
Porte J Bat 32
35 RENNES
Organisation :
Dispositif(s) / Financements :
Financement autre (Entreprises, Individuels, AIF...)
Publics :
Salarié ; Tout public
Prérequis :
AUCUN
Source : GREF Bretagne #1702603F
ACTALIA
Rue de Saint Brieuc
Porte J Bat 32
35009 RENNES
Porte J Bat 32
35009 RENNES