Les fromages lactiques

Objectifs

• Fabriquer des fromages lactiques en atelier fermier
• Identifier les paramètres de fabrication permettant d'améliorer la qualité
• Détecter et résoudre les principaux défauts de fabrication.

Programme

• Rappels sur la composition du lait
• Les étapes de la fabrication de fromages lactiques : rôles et paramètres technologiques
• L'affinage : paramètres d'ambiance et soins
• Identification et résolution des défauts de fabrication
• Points réglementaires

Travaux pratiques : Fabrication de fromages lactiques frais de type faisselles ou fromages blancs Fabrication de fromages lactiques affinés