Fabriquer des fromages à pâte molle

Objectifs

• Fabriquer des fromages de type pâte molle en atelier fermier
• Identifier les paramètres de fabrication permettant d’améliorer la qualité
• Détecter et résoudre les principaux défauts de fabrication

Programme

Rappels sur la composition du lait
Les étapes de la fabrication de fromages à pâte molle : rôles et paramètres technologiques
L’affinage : paramètres d’ambiance et soins
Identification et résolution des défauts de fabrication
Points réglementaires
Travaux pratiques
Fabrication de fromages à pâte molle de type traditionnel et moderne
A croûte fleurie et à croûte lavée…. aux laits de vache, chèvre et/ou brebis (choix selon le profil des stagiaires et disponibilité des laits)