Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

Programme

Risques sanitaires liés à la consommation des produits alimentaires
Définitions
Responsabilités
Présentation du risque microbiologique
Présentation du risque parasitologique
Présentation du risque chimique
Présentation du risque physique
Présentation du risque allergène
Conséquences d’une crise sanitaire 
Contexte réglementaire
Présentation du Paquet Hygiène et de l’arrêté du 21 décembre 2009
Formalités administratives (déclaration, agrément ou dérogation à l’obligation d’agrément)
Modalités de contrôle par la DDPP et conséquences
Obligation de traçabilité
Les bonnes pratiques d’hygiène
Utilisation du GBPH de la restauration (édition 2015)
Présentation des 5 principales sources de contamination (les 5M)
Illustration des bonnes pratiques d’hygiène
Construction d’un Plan de Maîtrise Sanitaire  
Présentation de la méthode HACCP
Historique et définition
Les 7 principes de la méthode
Notions de CCP et PRPo