Crêpier et Perfectionnement

Objectifs

La formation doit permettre de maîtriser les compétences nécessaires au métier de Crêpier en restauration commerciale et d’acquérir les techniques nécessaires à la réalisation de crêpes et galettes en s’inspirant des nouvelles tendances  culinaires type « bistronomique » .
A l’issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de
Maîtriser l’environnement de formation    
Comprendre le fonctionnement d’un laboratoire crêperie
Réaliser les pâtons de blé noir et de froment
Effectuer le tournage et la cuisson sur les crêpières
Réaliser les recettes de garnitures
Maitriser la réalisation des crêpes et galettes en respectant toutes les étapes d’élaboration
Effectuer une mise en place efficace
Approfondir des techniques spécifiques pour proposer des garnitures diversifiées
Réaliser un service en crêperie
Comprendre les notions essentielles à l’installation en crêperie
Créer de nouvelles saveurs et des garnitures originales salées
Créer de nouvelles saveurs et des garnitures originales sucrées
Valoriser les plats grâce à  des présentations raffinées

Programme

1ère semaine
Notions préalables d’hygiène / Information sur le matériel de cuisson et les différentes farines
Les différentes pâtes à crêpes et à galettes 
Pâte de sarrasin (différents types de farine : Import – Bio – Bretagne) et de froment
Composantes et spécificités des pâtes
Dérivés de produits « crêpier » (Blinis, Crêpiaux, Roulés apéritif, etc.)
Techniques de réalisation
Préparation des pâtes
Techniques tournage, cuisson, pliage.
Organisation rationnelle du travail    
Optimisation du matériel - Travail sur plaques gaz, électriques. - Techniques culottage, etc.
Présentation et fabrication de différentes familles de garnitures salées
Préparation pour garniture dites minute, ex. : galette complète (jambon, fromage, œuf) / mise en place (légumes, fruits de mer, viandes, poissons, etc.) / d’assemblage (charcuteries, fromages, produits élaborés)
Garnitures sucrées
Crêpe beurre / sucre / confiture Chocolat, caramel au beurre salé
Démonstration produits crêperie : Crêpe dentelle, thermoformage salé sucré, tuiles, etc.  
2ème Semaine
Dans le restaurant d’application, mise en situation de fonctionnement d’une crêperie traditionnelle
Garnitures salées et sucrées (en fonction du menu du jour)
Initiation au service et à la production
Mise en place des pâtes de froment et blé noir / des préparations froides et chaudes, salées et sucrées
Fabrication en fonction des commandes clients / Décoration et finition des assiettes
Mise en place salle restaurant ; Accueil clients/prise commande/service ; Facturation, encaissement, prise de congé
Aspect théorique 10 h - Technologie et hygiène des productions/réglementation et obligations légales/carte mets et boissons/approche économique
3ème Semaine
Perfectionnement
Préparation des pâtes : haute & basse Bretagne, Carhaix, Froment sucré et salé
Tournage des différentes pâtes / stockage
Réalisation : des lasagnes thon & petits légumes, wraps saumon fumé, Fraisier du crêpier, etc
Préparation des coquillages / de la mousseline de poisson / des pannequets volaille crème citron / des ravioles et sauces : épinards, ricotta
Ravioles sarrasin aux coquillages
Réalisation et montage crêpes dentelles aux pommes caramélisées, chantilly mascarpone vanillée
Réalisation pâte à Kouign aux pommes, Makis froment au riz au lait et insert mangue passion.
Préparation et cuisson de la pâte à Blinis
Risotto de kacha et St Jacques ; Montage mousselines poisson et légumes ; Petites crêpes soufflées ; Réalisation de différentes mises en bouche : blinis saumon marinés, Chiptouze, Roulés, chips, etc.
Remise en état à la fin de chaque journée. Bilan fin de formation.