Pasteurisation et stérilisation fruits et légumes - créer une activité artisanale à base de produits locaux bio

Objectifs

 - Valider son projet en se confrontant à la réalité du métier : méthodologies de travail
 - Définir et adapter ses choix de production en fonction de son projet
 - Capacité à concevoir un projet de transformation et de vente de conserves (pasteurisation et stérilisation) en autonomie
 - Maîtriser les techniques de transformation, les règles sanitaires et de sécurité

 

Programme

Jour 1 - Les bases
Matin : Présentation du modèle technico-économique du laboratoire - Les projets de chacun - Choix et importance de la qualité des matières premières - Les conservateurs naturels
Après midi : Le fonctionnement d’un laboratoire - Les étapes de la fabrication - Les équipements : le bon calibrage de l’outil de production - L’organisation - La stratégie produits -
Préparation des ingrédients (commandes) et de la recette réalisée le 2ème jour
Jour 2 - Transfo des légumes / la stérilisation
Matin : La préparation d’une recette - Réalisation d’une production de A à Z (avec autoclave), avec stérilisation
Après-midi : Les bases HACCP avec mise en pratique - La mise en bocaux - Gestion des stocks - Différences entre stérilisation et pasteurisation - L’établissement des fiches techniques - La marche en avant physique ou temporelle, obligations, valeur stérilisatrice (VS) - Lien avec le projet de chacun
Jour 3 - Les fondamentaux techniques, nutritionnels, réglementaires, stratégiques
Matin : L’autoclave professionnel (sur la base des mises en pratique du jour 2)
Rôle - Formation obligatoire - Courbes de température - Test de stabilité (Ph, brix…) et les produits naturels qui peuvent aider : amidon, gomme, épaississants, protéines végétales, pectine, agar agar... - Barème de stérilisation (comment la définit-on, selon quoi, qu'est ce qui l'impacte ?) - L’étiquetage (réglementation / calcul des valeurs nutritives…) - Etude et choix de la recette à préparer en jour 4 (selon disponibilités de saison), préparation de la commande en autonomie
Après-midi : Nutrition, santé et microbiologie - L’étiquetage mentions obligatoires ingrédients, allergènes, DLUO/DLC différence entre les deux, valeurs nutritionnelles - Les dates limites - Tests de laboratoire conseillés pour établir recette et barème stérilisation/pasteurisation - Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques (différence de prix, de positionnement, pièges…)
Jour 4 – Transformation des fruits et/ou légumes  / la pasteurisation - confiture avec faible taux de sucre - mise en pratique et conservation dans l’huile
Matin : Les bases techniques pour la fabrication de confitures extra (gelées, purées… ?) - Création d’une recette originale en autonomie - Calculs en autonomie
Après-midi : Mise en pratique en autonomie (pasteurisation) - Mise en boite / bocaux - gestion du stockage - Lien avec les projets de chacun - Bilan des acquis
Jour 5 - Créer une activité : Marges brutes & Marges nettes - calculs des prix de vente et rentabilité - Préparation du projet - Créer son activité - Présentation des projets de chacun - Analyse et conseils des professionnels formateurs : la « feuille de route » - Bilan