Pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur (BM)

Objectifs

• Définir les ingrédients et équipements nécessaires à la production en évaluant les besoins du laboratoire pour planifier des achats à long et moyen terme, et journaliers
• Sélectionner les matières premières, les produits de saison dans un souci de préservation de l’environnement, notamment par le recours au principe du circuit-court, afin de réaliser des produits de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur
• Rationaliser les quantités à utiliser par production en s’assurant que les équipes du laboratoire suivent scrupuleusement les indications mentionnées aux fiches recettes (process) afin d’optimiser les achats de matières premières dans un souci d’économie et de respect de l’environnement
• Superviser l’utilisation des outils et protocoles de fabrication par les personnels en contrôlant leur mise à disposition pour réaliser la production
• Choisir les fournisseurs pour la matière d’œuvre et consommables en s’assurant qu’ils respectent les critères préalablement définis par le chef d’entreprise afin d’assurer la qualité des produits à la vente
• Définir le stock nécessaire à l’activité de l’entreprise au regard des productions journalières et particulières estimées à réaliser en assurant le suivi des stocks selon leur nature tout en conservant la traçabilité des produits en entreprise afin de contrôler la quantité de la marchandise à stocker
• Adapter l’organisation du travail des équipes, par la concertation, en anticipant les productions horaires, journalières et saisonnières et en planifiant l’activité pour optimiser à la fois l’utilisation du laboratoire et l’approvisionnement du magasin en cas d’impondérables Procéder à une réorganisation immédiate de l’activité en donnant les directives à suivre au chef du laboratoire et/ou au chef des ventes afin de limiter les dommages pour l’entreprise et régler la situation
• Réaliser des prestations « journalières », « particulières » et/ou des prestations extérieures haut de gamme en appliquant des techniques modernes de composition et de réalisation d’appareils de produits de pâtisserie, en adaptant la cuisson dans un souci de conservation des textures et saveurs préalablement associés, et en créant des présentations originales mettant en valeur les productions afin de créer une gamme innovante à la vente de produits de pâtisserie
• Réaliser des pièces de prestige, pièces de vitrine, en dessinant préalablement le projet associé à l’événement, en adaptant la production aux contraintes sous-jacentes du projet, en utilisant les techniques usuelles artistiques de la profession afin de répondre à la demande de la clientèle quel que soit le type d’événement
• ...LISTE NON EXHAUSTIVE

Programme

Modules généraux :
• Module A : Fonction entrepreneuriale
• Module B : Fonction commerciale
• Module C : Fonction économique et financière
• Module D : Fonction gestion des ressources humaines
• Module E : Fonction formation et accompagnement de l’apprenant
• Module F : Fonction communiquer à l’international (Anglais)

Modules professionnels :
• Pratique professionnelle
• Résolution de problèmes