Appréhender la découpe en viande : veau

Objectifs

Découvrir ou parfaire ses connaissances dans ce domaine très spécifique qu’est la technologie des viandes en matière de découpe des petits ruminants et porc
Connaître la réglementation sanitaire basique des laboratoires de transformation dans le domaine de la découpe
Appréhender le matériel nécessaire à une bonne découpe en petits ruminants
Connaître la découpe de veau
Etre capable d’analyser la qualité de découpe de son boucher ;
Etre capable de préparer et commercialiser des colis de viande bovine ;

Programme

Fonctionnement et obligation dans les laboratoires de transformation
les BPH,
la mise sous vide,
les DLC / DLUO,
l’étiquetage et la traçabilité
D2scription et utilisation du matériel (feuille, mailles...)
Schéma de la découpe de veau et évaluation de la qualité de la viande;
- Les différentes techniques de découpe et de désossage en fonction des morceaux choisis par le producteur pour
préparer ses colis ;
- Les techniques de dépiécage, épluchage, parage, tranchage et ficelage ;
- La préparation des colis (mise sous vide, reconnaissance des morceaux et stratégie de répartition des morceaux