Blés et Paysan.e.s : des semences au pain

Objectifs

• Acquérir des connaissances ou savoirs qui relèvent d’activités paysannes liées à la biodiversité cultiver et transformer des blés et à l’analyse du contexte de l’exercice de ces activités
• S’initier aux activités de sélection de semences paysannes, de production de blés biologiques, de stockage et mouture du grain en farine, fabrication manuelle de pain au levain naturel, cuisson au four à bois, commercialisation
• Aider les porteurs de projets liés aux semences paysannes à bien formaliser et objectiver leur projet orienté sur la production, la transformation mais aussi de développement de ces filières

Programme

• Découverte et préparation du levain
• Animation autour de la boulange: Boulange au levain et à la main
• Atelier pratique : pétrissage, division, façonnage
• Initiation en technologie boulangère et meunière
• Atelier pratique : chauffe du four, grigne, enfournement, défournement
• Généalogie des blés
• Semences paysannes : définition et enjeux
• Blés paysans en agriculture biologique autonome (agronomie, itinéraires techniques, sélection participative)
• Technologies paysannes : auto-construction et autonomie collective en grandes cultures, meunerie et fabrication de pain.
• Différencier les fermentations sur levain-levure/poolish et sur levain
• Pratiquer une panification de pain et pain de mie sur poolish : recette de pain et pain de mie, pétrissage, façonnage, cuisson
• Recettes de panification : pain au levain, pain au seigle ou de blé, pétrissage, façonnage, cuisson en semences paysannes
• Analyse sensorielle de farines
• Découverte des outils et méthodes de meunerie à la ferme
• Panification en autonomie en collectif : pétrissage, division, façonnage, enfournement, défournement
• Présentation d'une boulange de pains à base de céréales dites mineures
• Présentation des enjeux et démarches à l'installation en paysan-boulanger
• Dégustation et analyse sensorielle des pains des stagiaires : goût, texture, saveur, biais de fabrication
• Evaluation des connaissances et compétences acquises
• Bilan de la formation