Bonnes pratiques d'hygiène et compréhension de la méthode HACCP en restauration collective

Objectifs

Acquérir les connaissances relatives à la sécurité des aliments et à la méthode HACCP dans le secteur de la restauration collective
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de

• Identifier les dangers relatifs à la sécurité des aliments dans son environnement professionnel
• Déterminer et appliquer les bonnes pratiques d'hygiène en fonction des sources de contamination
• Définir ce qu'est la méthode HACCP
• Identifier les éventuels CCP et/ou PrPo

Programme

Étude des risques sanitaires liés à la consommation des produits alimentaires

• Définitions : hygiène, danger, risque
• Présentation des risques biologiques, chimiques, physiques et allergènes

• Origines et évolutions de la méthode
• Contexte réglementaire
• Lignes directrices du Codex Alimentarius, norme ISO 22000

• Méthode des 5 M
• Mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire
• Autocontrôles

• Détermination des familles de produits et de leurs caractéristiques
• Élaboration du/des diagramme(s) de fabrication de l’entreprise
• Analyse des risques sur chaque étape du diagramme de fabrication
• Identification des mesures préventives, des points critiques (CCP et PRPo) et de leur suivi
• Détermination des actions correctives
• Vérification de la méthode