Certificat de spécialisation pâtisserie de boutique

Objectifs

Le titulaire du certificat de spécialisation « Pâtisserie de boutique » est spécialisé
dans la production d'entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de
voyage, de tartes élaborées et de croquembouches. Il réalise les préparations de
base, les montages et finitions. Il utilise les matières premières et les techniques
les plus adaptées. Il organise et suit sa production en la valorisant auprès du
personnel de vente en boutique.
Il exerce son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que
des préconisations liées au développement durable.
Il exerce son activité au sein d'un laboratoire de pâtisserie.

Programme

BC01 - Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de
voyage, tartes élaborées et croquembouches
- Réaliser les pâtes et appareils
- Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non
turbinées
- Transformer les fruits frais et secs
- Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
- Assembler les éléments réalisés pour la production
- Mettre en valeur la production
BC02 - Optimiser la production en pâtisserie
- Sélectionner les matières d'œuvres pour respecter un cahier des charges
- Gérer les techniques selon la fabrication
- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
- Planifier sa production
- Suivre et analyser la production
- Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matière
de gestion durable des ressources