Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

Objectifs

Réaliser des fabrications à base de pâtes

• Réaliser une pâte selon la technique adaptée
• Gérer les phases de fermentation et de repos
• Travailler une pâte selon les fabrications
• Mettre en forme selon la commande
• Fabriquer des crèmes et appareils
• Réaliser des garnitures
• Assembler
• Conduire des cuissons
• Mettre en valeur le produit fini
• Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides

• Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
• Gérer les techniques selon les fabrications
• Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
• Planifier la production dans une démarche durable
• Suivre et analyser la production
   

Programme

Enseignements professionnels
• Pratique professionnelle
• Pétrissage, tourage, laminage et mise en forme des pâtes
• Confection des produits finis (crèmes, appareils, garnitures, montage, cuissons et finitions)
• Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre
• Gestion durable des ressources
• Approfondissement des règles d’hygiène et de sécurité au travail
• Optimisation et suivi de la production