Conduire une activité de transformation fromagère fermière

Objectifs

• Préparer son poste de travail, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité, en choisissant les matériels adaptés à la production envisagée, en vérifiant sa propreté ainsi que son bon fonctionnement, afin d’optimiser la production fromagère et prévenir tout risque d’accident et tout risque de contamination du produit.
• Mesurer la qualité du lait avec des appareils de mesure (pH-mètre, acidimètre) afin de vérifier sa bonne fromageabilité.
• Mettre en œuvre les différentes étapes de fabrication des différents produits laitiers*(fromages lactiques, PPNC, PM, bleus, yaourts et brousse) dans le respect des paramètres technologiques et des règles d’hygiène, afin d’obtenir un produit conforme aux attentes.
• Mesurer les paramètres technologiques de température, d’acidification tout au long des étapes de fabrication afin de s’assurer du bon déroulement du process.
• Gérer l'affinage des fromages (lactiques, PPNC, PM et bleus) en réalisant les soins adéquats et en adaptant les paramètres d’ambiance afin d’assurer au fromage une évolution conforme aux attentes et d’obtenir le fromage recherché.
• Résoudre, le cas échéant, les accidents de fabrication et d’affinage afin de garantir la qualité de la production.
• Créer un plan d’aménagement d’une fromagerie aux normes afin d’avoir une organisation de travail optimale et de répondre à la réglementation en vigueur.

Programme

Module 1 :
Les bases de la transformation laitière
· Composition physico-chimique du lait
· Microbiologie du lait
Les produits laitiers à coagulation acide :
· La fabrication des fromages de type lactique
· La fabrication des yaourts
· L’affinage : paramètres d’ambiance et soins
· Identification et résolution des défauts
 Travaux pratiques :
Fabrication de fromages lactiques, faisselles, fromages blancs et tartare
Fabrication de yaourts fermes et brassés (natures et aromatisés)

Module 2 :
Les fromages à coagulation enzymatique :
· La fabrication des fromages de types : pâte pressée non cuite, pâte molle et pâte persillée (bleus)
· L’affinage : paramètres d’ambiance et soins
· Identification et résolution des défauts
Valoriser le lactosérum : la brousse
 Travaux pratiques :
Fabrication des fromages à pâte pressée non cuite, à pâte molle et à pâte persillée (bleus)
Fabrication de brousse de lactosérum

Module 3 :
Consolider son projet :
· Retour sur vos expériences de stage
Travaux pratiques : Application des savoirs et savoir-faire sur une fabrication en autonomie
 
L’environnement de l’atelier fermier :
· Conception d’un atelier de transformation
· Gestion des effluents
· Le nettoyage et la désinfection du matériel et des locaux
La règlementation des ateliers fermiers
Bilan de la formation
 
Certification :
Une journée d’évaluation finale est prévue à l’issue du parcours de formation