Confiture

Objectifs

A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable dans les règles d'hygiène et de sécurité
Approvisionner, sélectionner et préparer les ingrédients pour la fabrication de confitures, gelées et chutneys
Nettoyer et remettre en état les locaux et le matériel

Programme

Cours pratiques
Composition et fabrication des différentes confitures : gelées, marmelades, chutneys…
Les spécialités de l’École des Chefs : caramels, caramelades, spiritueuses
Acquisition technique et savoir-faire : préparations, proportions, parfumer la confiture, différentes cuissons, mise en pots, utilisation des matériels, conservation
Les différentes matières premières : le marché et les ingrédients, (fruits frais, fruits congelés, pulpes, légumes, épices…,)
Différentes présentations (bocaux, étiquettes…)
Création de supports de dégustation : confection de galettes sucrées et coupes gourmandes
Cours théoriques  (Support de cours fournit : recettes, vocabulaire, organisation, partenaires,…)  
Etude du matériel, (confiturier, stérilisateur, petits matériels…)
Etude des matières premières, (type de fruits, pulpes, les différents sucres, ingrédients divers…)
Les différentes présentations de vente
Les différentes recettes marmelades, gelées, chutneys, compotes…
Problèmes et solutions
Hygiène (alimentaire, locaux, corporelle, ….)
Normes de sécurité
Accueil en restauration
Vocabulaire culinaire et spécifique à la confiturerie
Agencement, organisation d’une cuisine (la marche en avant, …)
Mise en place (organisation du travail)
Fournisseurs