Crêpier - Pizzaïolo - Gaufres

Objectifs

La formation doit permettre d’acquérir les techniques nécessaires à la réalisation de galettes / crêpes / pizzas et gaufres avec garnitures en restauration commerciale
A l’issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de
Maîtriser l’environnement de formation
Comprendre le fonctionnement d’un laboratoire cuisine
Réaliser les pâtons de blé noir (galettes) et de froment (crêpes)
Effectuer le tournage et la cuisson sur les crêpières
Etre capable de réaliser les pâtons / l'étalage et la cuisson des pizzas
Réaliser les pâtons de Gaufres Lièges et Bruxelles, effectuer le garnissage et la cuisson des gaufriers
Réaliser les recettes de garnitures

Programme

Accueil des stagiaires et présentation de la formation
présentation individuelle et des attentes par rapport à la formation
notions préalables d’hygiène / information sur le matériel de cuisson et les différentes farines
Les différentes pâtes crêpes / galettes - Techniques de réalisation
Techniques de fabrication des pâtes, tournage, cuisson, pliage et garnissage.                                                                                                                           
Optimisation du matériel - travail sur plaques gaz, électriques. - techniques de culottage, etc.
Les différentes pâtes à pizzas - Techniques de réalisation
fabrication des pâtes à pizza 
utilisation de différentes farines françaises et italiennes et des levures
l’utilisation des pelles à pizza (enfournement et défournement) 
gestion des cuissons et garnissage
Les différentes gaufres (liège et bruxelles) - Techniques de réalisation
préparation des pâtes / pétrissage à la main, pétrissage machine / organisation du travail
préparation des fers
optimisation du matériel / techniques de culottage des gaufriers ; techniques de cuisson des gaufres
Présentation et fabrication des différentes familles de garnitures
garnitures salées ; garnitures sucrée
différents ateliers et exercices réalisés tous les jours, démonstration du formateur, mise en situation des stagiaires (exercices et ateliers pratiques) et remédiation éventuelle du formateur jusqu’à l’acquisition des techniques