Cuisiner et valoriser les produits de la mer

Objectifs

A l'issue de la formation l'apprenant sera capapble de cuisiner les produits de la mer et d'optimiser leur rendement par la maîtrise des justes cuissons et du dressage adapté.

Programme

Identifier les critères de qualité et de fraîcheur des coquillages et crustacés
Maîtriser les techniques de cuisson des coquillages et crustacés
Optimiser le coquillage/crustacé cuisiné par un dressage à l'assiette élégant
Identifier les critères de qualité et de fraîcheur des poissons
Lever des filets de poisson en respectant l'intégrité des chairs
Maîtriser les techniques de cuisson des poissons
Optimiser la portion du poisson cuisiné par un dressage à l'assiette élégant