Date de durabilité minimale (DDM) : Outils d'aide à la détermination

Objectifs

Décrire la réglementation encadrant la détermination de la Date de Durabilité Minimale (DDM)
Lister les altérations pouvant impacter la DDM
Décrire les différents outils utilisables dans une démarche de détermination de la DDM (analyse sensorielle,
calcul de l’activité de l’eau,...)
Identifier des repères pour élaborer une méthodologie de détermination de la DDM

Programme

Contexte réglementaire
• Définition de la date de durabilité minimale et législation encadrant sa détermination.

CRITERES CLES DANS LA DETERMINATION D'UNE DDM

• Couleur :
- Types d'altérations (brunissement, décoloration...)
- Méthodes de mesure de la couleur

• Texture :
- Types d'altérations (protéines, glucides, lipides, transferts d'eau...
- Méthodes de mesure de la texture

• Goût et odeur :
- Types d'altération (oxydation matières grasses, modification du profil aromatique...)
- Méthodes d'analyse de l'altération des matières grasses
- Analyse sensorielle : Méthodes discriminatives, descriptives et hédoniques

• Flores d'altération :
- Levures et moisissures
- Bactéries

APPROCHE METHODOLOGIQUE

• Préalables à la détermination de la DDM
- Homogénéité des lots
- Echantillonnage

• Vieillissement réel
- Comment estimer les conditions de vieillissement ?
- Quels indicateurs mettre en place ?
- Quels critères fixer ?

• Outils d'anticipation
- Microbiologie prédictive
- Calcul de l'activité de l'eau (logiciel AwDesigner)

• Vieillissements «accélérés»
- Paramètres sur lesquels il est possible d'influer (température, lumière, humidité...)
- Intérêt et limites des vieillissements accélérés

GARANTIR UNE DDM
• Mise en place d'une démarche HACCP organoleptique :
- Analyse des dangers
- Moyens de maîtrise
- Détermination des limites critiques