Fabriquer des fromages à pâte pressée

Objectifs

Fabriquer des fromages lactiques en atelier fermier
Identifier les paramètres de fabrication permettant d’améliorer la qualité
Détecter et résoudre les principaux défauts de fabrication

Programme

Rappels sur la composition du lait
Les étapes de la fabrication de fromages lactiques : rôles et paramètres technologiques
L’affinage : paramètres d’ambiance et soins
Identification et résolution des défauts de fabrication
Points réglementaires
Travaux pratiques : Fabrication de fromages à pâte pressée non cuite à pâte souple et ferme et pâte pressée demi cuite ou cuite…. aux laits de vache, chèvre et/ou brebis (choix selon le profil des stagiaires et disponibilité des laits)