Fabriquer des yaourts et autres laits fermentés

Objectifs

Fabriquer des yaourts et des laits fermentés traditionnels selon les méthodes fermières
Identifier les paramètres de fabrication permettant d'améliorer la qualité des produits

Programme

Rappels sur la composition du lait
Les étapes de la fabrication des yaourts et des laits fermentés : rôles et paramètres technologiques
Identification et résolution des défauts de fabrication
Le matériel de fabrication
Points réglementaires : étiquetage, agriculture biologique, critères microbiologiques...
Travaux pratiques : Fabrication de yaourts : fermes, brassés, natures, aromatisés et autres types de laits fermentés - Aux laits de vache, chèvre et/ou brebis (choix selon le profil des stagiaires et disponibilité des laits)