Fabriquer des yaourts et autres laits fermentés

Objectifs

• Fabriquer des yaourts et des laits fermentés traditionnels selon les méthodes fermières
• Identifier les paramètres de fabrication permettant d'améliorer la qualité des produits

Programme

Rappels sur la composition du lait
Les étapes de la fabrication des yaourts et des laits fermentés : rôles et paramètres technologiques
Identification et résolution des défauts de fabrication
Le matériel de fabrication
Points réglementaires : étiquetage, agriculture biologique, critères microbiologiques...
Travaux pratiques
Fabrication de yaourts : fermes, brassés, natures, aromatisés et autres types de laits fermentés - Aux laits de vache, chèvre et/ou brebis (choix selon le profil des stagiaires et disponibilité des laits)