Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

Programme

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
1 Introduction des notions de danger et de risque
Les dangers microbiens : Aliments et risques pour le consommateur  ; Microbiologie des aliments ; Les dangers microbiologiques dans l'alimentation ; Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques ; L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) - Les autres dangers potentiels
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément - L'hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) - L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail - Les contrôles officiels
3. Le plan de maîtrise sanitaire
Les BPH - Les principes de l'HACCP - Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) - Le GBPH du secteur d'activité spécifié.