Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. (conformément à l'obligation de formation en matière d'hygiène, décret 2011-731 du 24/06/2011).

Objectif(s) pédagogique(s) :
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration.

Programme

Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale - Aliments et risques pour le consommateur
Introduction des notions de danger et de risque.
1 Les dangers microbiens.
1.1 Microbiologie des aliments :
le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
le classement en utiles et nuisibles
les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
la répartition des micro-organismes dans les aliments.
1.2 Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : 
les principaux pathogènes d'origine alimentaire
les toxi-infections alimentaires collectives
les associations pathogènes/aliments
1.3 Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
la qualité de la matière première
les conditions de préparation
la chaîne du froid et la chaîne du chaud
la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
l'hygiène des manipulations
les conditions de transport
l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
2. Les autres dangers potentiels :
dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
dangers physiques (corps étrangers...) 
dangers biologiques (allergènes...).

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) 
1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
principes de base du paquet hygiène
la traçabilité et la gestion des non-conformités
les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
4. Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé,
grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : le plan de maîtrise sanitaire 
1. Les BPH Bonnes Pratiques d’Hygiène :
l'hygiène du personnel et des manipulations
le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement 
les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
les procédures de congélation/décongélation
l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
2. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
3. Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène du secteur d'activité spécifié