Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs

Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
Connaître les aliments et risques pour le consommateur
Maîtriser les dangers microbiologiques
Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme

Risques sanitaires liés à la consommation des produits alimentaires : Définitions ; Responsabilités ; Présentation des différents risques ; Conséquences d’une crise sanitaire
Contexte réglementaire : Présentation du Paquet Hygiène et de l’arrêté du 21 décembre 2009 ; Formalités administratives (déclaration, agrément ou dérogation à l’obligation d’agrément) ; Modalités de contrôle par la DDPP et conséquences ; Obligation de traçabilité
Les bonnes pratiques d’hygiène : Utilisation du GBPH de la restauration (édition 2015) ; Présentation des 5 principales sources de contamination (les 5M) ; Illustration des bonnes pratiques d’hygiène ; Construction d’un Plan de Maîtrise Sanitaire
Présentation de la méthode HACCP : Historique et définition ; Les 7 principes de la méthode ; Notions de CCP et PRPo