Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. (conformément à l'obligation de formation en matière d'hygiène décret 2011-731 du 24/06/2011)

Programme

Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale - Aliments et risques pour le consommateur
1- Les dangers microbiens
- Microbiologie des aliments : le monde microbien .le classement en utiles et nuisibles. les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes. la répartition des micro-organismes dans les aliments
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire. les toxi-infections alimentaires collectives. les associations pathogènes/aliments
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première
les conditions de préparation. la chaîne du froid et la chaîne du chaud. la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps. l'hygiène des manipulations. les conditions de transport. l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
2. Les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
dangers physiques (corps étrangers...) .dangers biologiques (allergènes...)
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : principes de base du paquet hygiène . la traçabilité et la gestion des non-conformités . les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
4. Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé, grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : le plan de maîtrise sanitaire 
1. Les BPH Bonnes Pratiques d’Hygiène : l'hygiène du personnel et des manipulations . le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement  les durées de vie (date limite de consommation/d'utilisation optimale) . les procédures de congélation/décongélation. l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
2. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
3. Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène du secteur d'activité spécifié