Hygiène en restauration commerciale

Objectifs

A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène

Programme

Jour 1
Aliments et risques pour le consommateur
• Les différents types de dangers dans l'alimentation
• Focus sur le danger microbiologique et les moyens de maîtrise
Les fondamentaux de la réglementation
• La réglementation en vigueur
• Notion de déclaration, agrément, dérogation
Jour 2
Le Plan de Maîtrise Sanitaire et le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur (GBPH)
• Les principes de l'HACCP et l'utilisation du GPBH
• Comprendre et mettre en place les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication (hygiène du personnel, nettoyage & désinfection, règles du stockage, respect des températures, règles du refroidissement, de la congélation/décongélation, de la friture,...)
• Mettre en place la traçabilité
• Les éléments indispensables d'un PMS