Hygiène en restauration commerciale

Objectifs

A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène

Programme

Aliments et risques pour le consommateur
Les différents types de dangers dans l'alimentation
Focus sur le danger microbiologique et les moyens de maîtrise
Les fondamentaux de la réglementation
La réglementation en vigueur
Notion de déclaration, agrément, dérogation
Jour 2
Le Plan de Maîtrise Sanitaire et le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur (GBPH)
Les principes de l'HACCP et l'utilisation du GPBH
Comprendre et mettre en place les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication (hygiène du personnel, nettoyage & désinfection, règles du stockage, respect des températures, règles du refroidissement, de la congélation/décongélation, de la friture,...)
Mettre en place la traçabilité
Les éléments indispensables d'un PMS