Hygiène en restauration commerciale

Objectifs

À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

Programme

Jour 1
Aliments et risques pour le consommateur
- les dangers dans l’alimentation ; microbiologie des aliments
Les moyens de maîtrise des dangers
- la qualité des matières premières ; les conditions de transport ; la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; les conditions de préparation ; l’hygiène des manipulations ; la séparation des activités dans l’espace et le temps ; l’entretien des locaux et du matériel
Jour 2
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
- l’hygiène des denrées alimentaires ; notion de déclaration, d’agrément, de dérogation à l’obligation d’agrément ; les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail ; les contrôles officiels
Le plan de maîtrise sanitaire
- la traçabilité ; les principes de l’HACCP* et les GBPH ; les bonnes pratiques d’hygiène ; les mesures de surveillance et de vérification
Evaluation finale
*« HACCP : « Hazard Analysis Critical Control Point » en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques »