La cuisine des poissons et des crustacés

Objectifs

A l’issue de la formation vous serez capable de diversifier et maîtriser les préparations issues des produits de la mer.

Programme

1 . Connaître les produits (caractéristiques, particularités, qualité, règles d'hygiène) et les préparations préliminaires
Les caractéristiques communes des poissons : les poissons osseux, les cartilagineux
Les caractéristiques des crustacés : tableaux des principaux coquillages, les céphalopodes, les huitres
Critères de fraîcheur et de qualité
Mode de pêche
2 . Mettre en place les produits bruts comme semi-élaborés
Préparation et habillage des poissons, nettoyage, mise en filet, préparer le poisson pour la cuisson
stockage et conditionnement pour une mise en place optimale
Méthodes de préparations préliminaires en fonction du poisson ou du crustacé à préparer (élaboré, semi
élaboré, surgelé frais)
3 . Valoriser ces produits et les associer à des garnitures et des sauces
Mise en place des garnitures et valoriser des produits par des techniques d’association de sauces en
tenant compte des tendances actuelles
4 . Réaliser des recettes traditionnelles et créatives
Maîtrise de la cuisson des poissons et des crustacés
Découverte de nouvelles techniques culinaires