Le métier de pizzaïolo

Objectifs

Acquérir les techniques de base nécessaires et des savoir-faire indispensables au métier de pizzaïolo
• La fabrication de la pâte de base à la main
• L'élaboration des préparations de base
• Les techniques de cuisson
• L'organisation du travail
• La mise en place

Programme

Pâte à pizza

• Composition et fabrication de la pâte de base à la main
• Maîtrise du temps de fermentation
• La pesée, la découpe
• Fabrication des pâtons
• Mise en forme des disques
• Les modes de cuisson
• Confection et cuisson des différentes recettes de pizzas
• Confection et mise en forme de la Calzone

• Confection de la sauce tomate
• Les différentes herbes aromatiques
• Les différents fromages
• Confection de pizzas dans un souci esthétique
• Les produits semi-élaborés et leur utilisation
• La pizza dessert
• Notions HACCP