Les bases du métier de pizzaiolo

Objectifs

• Différencier les différentes farines et levures
• Fabriquer de la pâte à pizza
• Réaliser le garnissage d'une pizza
• Maîtriser la cuisson d'une pizza
• Réaliser différentes recettes de pâtes à pizza

 

Programme

Partie Théorique 15h
• Histoire de la Pizza
• Les farines, leur classification par type, les critères d'une bonne farine, le "W" et le "P/L"
• L'utilisation des différentes levures
• L'eau et les règles de température
• La fabrication de la pâte à pizza avec différentes farines, sur différentes maturations
• Le sel et l'huile
• Le garnissage et les cuissons
• Différentes recettes de pâtes à pizza
• Prix de revient d'une pizza

Partie Pratique 20h
• La fabrication de différents types de pâte
• Le "boulage", l'abaisse d'un pâton à la main, le garnissage de la pizza, l'enfournement, la cuisson
• Réalisation et cuisson de la pizza Romaine (pâte épaisse type focaccia)