Les fondamentaux de la cuisine professionnelle

Objectifs

Cette formation vous permet d’acquérir des compétences en cuisine et de connaitre les techniques essentielles des bases culinaires dans une cuisine de notre établissement FERRANDI Paris – Campus Rennes dotée d’équipements haut de gamme. Vous serez accompagné par des Chefs chevronnés qui vous donneront les codes de l’univers de la gastronomie et de l’excellence culinaire.
Objectif(s) pédagogique(s) : Maîtriser l’environnement de travail en cuisine professionnelle. Acquérir les techniques professionnelles des bases culinaires. Présenter des productions de l’entrée au plat.

Programme

Savoir organiser son poste de travail
Organisation du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
Connaissance des critères de qualité et d’achat des produits : les B.O.F, les poissons, les viandes, les fruits, les légumes, les épices, les condiments et les différentes gammes de produit.
Eviter le gaspillage alimentaire en travaillant l'intégralité des produits
Maîtriser l’environnement de travail en cuisine professionnelle
Utilisation du vocabulaire professionnel et des fiches techniques.
Connaissance des matériels et des équipements : de préparation : couteaux, robot-mixer, cutter, batterie de cuisine, mandoline - de cuisson : four, salamandre, piano - de conservation et de stockage : chambres froides positive et négative, réserves
Acquérir les techniques professionnelles des bases culinaires
de préparations préliminaires : l’épluchage, les taillages, les découpages
de cuisson lente et rapide : braisée, ragoût, pochée, grillée, rôtie, frit, sautée, vapeur
de réalisation des sauces par décoction, infusion, fusion, liaison et émulsion
Présenter des productions de l’entrée au plat : une entrée et un plat sont réalisés après acquisition des techniques de bases (fonds sauces, taillage...) : Dressage et présentation