Les Fondamentaux de la transformation fromagère fermière

Objectifs

• Identifier les composants du lait et sa flore microbiologique permettant une bonne transformation du lait
• Décrire et mettre en œuvre les différents mécanismes de la transformation fromagère
• Appliquer la réglementation fromagère fermière

Programme

La composition physico-chimique et microbiologique du lait

• Les différents composants du lait et les critères d'évaluation de sa qualité (TB/TP, pH, acidité...)
• Les différents micro-organismes du lait (bactéries, levures et moisissures) et gestion de la flore

Les grandes étapes de la transformation fromagère, de la préparation du lait à l'affinage

• Présentation des différentes familles et catégorie de fromages
• Etapes et paramètres technologiques
• Techniques et matériels de fabrication

Les règles d’hygiène et de nettoyage en atelier

• Les éléments liés à la réglementation
• Présentation de la réglementation européenne : le paquet hygiène, le plan de maîtrise sanitaire, le GBPH Européen, le statuts, l'atelier de transformation
• Présentation de la réglementation française : eau, les températures, l'étiquetage, agriculture biologique

Travaux pratiques

• Fabrication de fromages Lactiques
• Fabrication de fromages à pâte pressée à pâte pressée non cuite