Les Fondamentaux de la transformation fromagère fermière

Objectifs

Identifier les composants du lait et sa flore microbiologique permettant une bonne transformation du lait
Décrire et mettre en œuvre les différents mécanismes de la transformation fromagère
Appliquer la réglementation fromagère fermière

Programme

La composition physico-chimique et microbiologique du lait
Les différents composants du lait et les critères d'évaluation de sa qualité (TB/TP, pH, acidité...)
Les différents micro-organismes du lait (bactéries, levures et moisissures) et gestion de la flore
Les grandes étapes de la transformation fromagère, de la préparation du lait à l'affinage
Présentation des différentes familles et catégorie de fromages
Etapes et paramètres technologiques
Techniques et matériels de fabrication
Les règles d’hygiène et de nettoyage en atelier
Les éléments liés à la réglementation
Présentation de la réglementation européenne : le paquet hygiène, le plan de maîtrise sanitaire, le GBPH Européen, le statuts, l'atelier de transformation
Présentation de la réglementation française : eau, les températures, l'étiquetage, agriculture biologique
Travaux pratiques : Fabrication de fromages Lactiques ; Fabrication de fromages à pâte pressée à pâte pressée non cuite