Les fromages à pâte filée type mozzarella

Objectifs

Fabriquer des fromages de type mozzarella en atelier fermier
Identifier les paramètres de fabrication permettant d'optimiser la qualité des produits

Programme

Rappels sur la composition du lait
Les étapes de la fabrication de fromages à pâte filée : rôles et paramètres technologiques
Les deux méthodes de fabrication : traditionnelle et citrique
Les méthodes de conservation
Points réglementaires
Travaux pratiques : Fabrication de fromages de type mozzarella ; Par acidification fermentaire, et par ajout d’acide...aux laits de vache, chèvre et/ou brebis (choix selon le profil des stagiaires et disponibilité des laits)