MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées

Objectifs

A l’issue de la formation le titulaire de la mention complémentaire pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées sera capable de réaliser, présenter, des fabrications traditionnelles et des fabrications spécialisées (spécialités d'entreprise, spécialités régionales...) Il réalisera, présentera des desserts adaptés à la restauration et au salon de thé. Ces préparations seront réalisées en respectant les us et coutumes de la profession et des règles d'hygiène.

Programme

COMPÉTENCES
Bloc 1 - Dessin, production et présentation d'un dessert
Fabriquer, présenter, composer des desserts de salon de thé et de restauration (à l'assiette, chariot)
Réaliser des produits et fabrications spécialisées Assembler des éléments (nougatine, fruits, sucre, chocolat, pâte d'amande, sauces et coulis pour décorer)
Réaliser des écritures stylisées, des bordures associées au thème, des formes géométriques et ombrages
Apprécier la qualité des fabrications
Bloc 2 - Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie
Apprécier la qualité des matières premières et des produits utilisés
Assurer le suivi des produits dans la chaine du froid
Communiquer et remédier aux anomalies constatées
Organiser et établir un plan de nettoyage des locaux en utilisant les produits, le matériel d'entretien
Bloc 3 - Approvisionnement et production en pâtisserie
Réceptionner des marchandises et vérifier leur conformité
Signer un bon de livraison
Ranger les marchandises
Surveiller les stocks
Réaliser et cuire des appareils mélangés spécifiques traditionnels, les pâtes et appareils, les crèmes, les mousses, les appareils à bombe et les adapter pour les fabrications spécialisées
Réaliser, équilibrer et contrôler un appareil à glace
Réaliser des fruits givrés, des sauces et coulis
Cristalliser et maintenir au point les chocolats de couverture
ENSEIGNEMENTS : Pratique professionnelle et technologie; Communication; Sciences appliquées; Gestion; Arts appliqués