Méthodologie d’analyse de risques HACCP en IAA

Objectifs

Sensibiliser l’équipe HACCP et l’encadrement à la méthodologie d’analyse de risques HACCP de l’entreprise :

• Bonnes pratiques d’Hygiène/PrP
• Concepts de l’HACCP : dangers, risques, CCP, PrPO, validation, surveillance et vérification …

• Connaître la méthodologie et les principaux concepts de l’HACCP
• Appliquer ses concepts et les faire appliquer de manière indépendante pour satisfaire les clients et répondre à la réglementation

Programme

Jour 1

• L’hygiène, la réglementation, l’HACCP et les exigences clients
  • Contexte historique, réglementaire et clients - Définitions et interactions - L’HACCP et l’IFS - Les 7 principes du HACCP et les 12 étapes : Présentation - Le rôle et les responsabilités de chacun 
• Les bonnes pratiques d’hygiène, Socle de la Maîtrise Sanitaire
  • Définition et Description - Gestion des Bonnes Pratiques d’Hygiène ou PrP - Tour du site pour vérifier l’application des Bonnes Pratiques d’hygiène

• Les dangers dans l’activité 
  • Définitions : dangers/risques - Les différents types de dangers : physiques, chimiques, microbiologiques - allergènes - Validation des dangers - Le HACCP : colonne vertébrale de la maîtrise sanitaire : la méthodologie pas à pas - Constitution de l’équipe HACCP
    • Description complète du produit.
    • Utilisation attendue du produit.
    • Élaboration du diagramme de fabrication.
    • Confirmation sur site du diagramme de fabrication.
    • Définition des concepts : CCP, PRPO
    • Analyse des dangers
    • Détermination des CCP et PRPO
    • Validation des limites critiques des CCP et critères d’action des PrPO
    • Détermination de la surveillance des CCP et PRPO
    • Détermination des actions à mener en cas de dépassement
    • Détermination des procédures de vérification de l’efficacité du système HACCP / Revue HACCP annuelle
    • Détermination de la documentation nécessaire

• Les méthodes pédagogiques sont définies en adéquation avec le fonctionnement de l’entreprise (dont Etude HACCP) et favorisent la participation et l’implication par l’échange autour des supports de l’entreprise, mais aussi un diagnostic terrain par rapport aux PrP et leur application.
• Ceci nécessitera de communiquer au formateur tous les éléments permettant de préparer les supports et exercices pour coller au mieux au contexte de l’entreprise (Etude HACCP, règles d’hygiène, diagrammes de fabrication, plan des flux, trame d’inspections hygiène)