Mise en place et suivi d'une démarche HACCP niveau débutant

Objectifs

Acquérir les connaissances relatives à la sécurité des aliments et aux étapes d’une étude HACCP afin de pouvoir participer à la réalisation ou la mise à jour d’un plan HACCP
À l’issue de la formation le stagiaire sera capable de
- Citer les étapes nécessaires à la mise en place d’un plan HACCP
- Identifier les dangers et déterminer un système de cotation du risque associé
- Identifier les éventuels CCP et/ou PrPo
- Déterminer des actions correctives

Programme

Rappel sur les risques sanitaires liés à la consommation des produits alimentaires : Définitions : hygiène, danger, risque - Présentation des risques biologiques, chimiques, physiques et allergènes
Historique et bases du système HACCP : Origines et évolutions de la méthode - Lignes directrices du Codex Alimentarius - Présentation de la norme ISO 22000
Construction d’un plan HACCP : Détermination des familles de produits et de leurs caractéristiques - Élaboration du/des diagramme(s) de fabrication de l’entreprise - Mise en place d’un système de cotation du risque - Analyse des risques sur chaque étape du diagramme de fabrication - Identification des mesures préventives, des points critiques (CCP et PRPo) et de leur suivi - Détermination des actions correctives - Vérification de la méthode