Pâtes fraîches

Objectifs

la formation doit permettre d'acquérir les techniques de réalisation des pâtes fraîches et des garnitures cuisinées
A l’issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de
•    Maîtriser leur environnement de formation
•    Comprendre le fonctionnement d’un laboratoire cuisine
•    Réaliser les différents pâtons
•    Adapter le mode de cuisson en fonction des pâtes
•    Cuisiner les différentes recettes de pâtes
•    Dresser les assiettes en fonction des garnitures

 

Programme

Tour de table : présentation individuelle du projet professionnel et des attentes par rapport à la formation / Visite des locaux / Information sur l’organisation, les  règles d’hygiène, le matériel
Réalisation de mises en place de sauces chaque jour.
Sauces traditionnelles - à base de légumes - de fromages - viandes - de poissons et fruits de mer
Réalisation de différentes recettes de pâtes
Techniques de réalisation des pâtes fraîches - Fabrication manuelle des pâtons pour pâtes fraîches à base de fine semoule de blé dur et de farine de blé type 45 ou 55 - Pétrissage à la main - Façonnage des pâtes au rouleau - Utilisation du laminoir manuel « Danuet » (machine à pâtes) - Réalisation de plusieurs pâtes fraîches de base (tagliatelles, spaghettis…) - Travail à l’extrudeuse - Fabrication de différentes recettes de pâtes fraîches (Fusillis, rigatonis, …)
A la carotte et menthe fraîche - A la purée d’épinard et aux 4 épices - A la betterave et cerfeuil lyophilisé

Fabrication de pâtes fraîches à base de farine de sarrasin - Au concentré de tomates et basilic lyophilisé
Confection de pâtes farcies : Ravioles au bœuf - au fromage - Lasagnes
Les différents modes de cuisson des pâtes sèches ou fraîches : A l’anglaise-italienne - A la française - Le dressage et la décoration des assiettes
Dégustation des différentes préparations au cours des déjeuners des deuxième et troisième jours.
Réalisation manuelle à base de farine et de semoule
Etalage manuel et au laminoir « Danuet » - Taillage manuel - Travail à la presse extrudeuse les différentes pâtes du livret : neutre, pomodoro, spinacio, carota, treblec, etc.
Les sauces traditionnelles : Salsa carbonara - Salsa pesto - Salsa calabraise
Suite du travail à la presse extrudeuse
Les lasagnes : le ragu alla bolognese
Les sauces aux légumes : sauce aux champignons et au basilic frais - sauce aux tomates séchées aux oignons rouges et au fromage blanc - sauce au jambon de parme, à la crème d’échalotes et aux petits pois
Les farcies, les ravioles
Les sauces aux fromages : salsa all’alfreo - sauce au thon, aux câpres capucines et à la mozzarella
Les sauces aux poissons et aux fruits de mer : sauce persillée aux gambas, au chou rouge et au jambon braisé - linguine alle vongole
Les salades de pâtes  servies froides : Pâtes fraîches aux légumes du potager et à la mortadelle italienne - fraîcheur méditerranéenne aux olives et aux poivrons jaunes