Perfectionnement Crêpier Gastro

Objectifs

La formation doit permettre d’acquérir les techniques nécessaires à la réalisation de crêpes et galettes en s’inspirant des nouvelles tendances culinaires type bistronomique
A l’issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de
Maîtriser son environnement de formation
Comprendre le fonctionnement du laboratoire mixte cuisine
Etre en mesure de créer de nouvelles saveurs et des garnitures originales salées
Etre en mesure de créer de nouvelles saveurs et des garnitures originales sucrées
Savoir valoriser les plats grâce à des présentations raffinées

Programme

Lundi : 13h30 - 17h30
Présentation individuelle du projet professionnel et des attentes par rapport à la formation) et présentation du livret de recettes.
Visite des locaux et présentation du fonctionnement de la cuisine. Préparation des 5 pâtes de la formation, haute Bretagne, Basse Bretagne, Carhaix, Froment sucré, froment salé.
Remise en état des locaux
Mardi : 8h30 - 13 h et 14 h - 16h30
Tournage des différentes pâtes et stockage
Réalisation : des lasagnes thon et petits légumes -  des wraps saumon fumé - du Fraisier du crêpier et terrine crème capuccino
Remise en état des locaux et bilan de fin de journée.
Mercredi : 8h30 - 13h et 14h - 16h30
Nettoyage et cuisson des coquillages
Préparation et cuisson de la mousseline de poisson
Préparation des pannequets volaille à la crème de citron
Réalisation des ravioles et des sauces d’accompagnements :
- épinards ricotta - Ravioles de sarrasin aux coquillages
Réalisation et montage des crêpes dentelles aux pommes caramélisées, chantilly mascarpone vanillée
Réalisation de la pâte à Kouign aman
Réalisation des Makis de froment au riz au lait et insert mangue passion.
Remise en état des locaux et bilan de fin de journée.
Jeudi : 8h30 - 13h et 14h - 16h30
Préparation et cuisson de la pâte à Blinis
Risotto de kacha aux St Jacques
Montage des mousselines de poisson aux légumes
Petites crêpes soufflées et meringuées au Grand Marnier et au nougat glacé, sauce groseille.
Aumônières.
Remise en état des locaux et bilan de fin de journée.
Vendredi : 8h30 – 13h et 14h – 16h30
Réalisation des différentes mises en bouche
- Blinis de saumon marinés à l’aneth et au poivre rose - Chiptouze - Roulés, chips, etc.
Fabrication du Kouing aux pommes
Remise en état des locaux et bilan de fin de formation
Tous les jours : Le visuel au service du goût
Les idées de présentation, Les volumes (moulage et mise en forme de crêpes et de galettes) Les associations de couleur Les dispositions sur assiette