Perfectionnement des techniques chocolaterie

Objectifs

- Développer les acquis et les bases du chocolat
- Réaliser différentes gammes
- Perfectionner les techniques de trempage et de moulage
- Concevoir des montages en chocolat
- Développer la créativité.

Programme

- Fabrication de masse de base : les ganaches, les pralinés
- Gestion du procédé et des techniques de la cristallisation du chocolat
- Techniques du trempage manuel
- Moulages des sujets
- Montage de pièces commerciales et d'une pièce de vitrine
- Mise en œuvre des techniques de décor
Conditions de réalisation
- Apports théoriques et formation-action : le stagiaire réalise ses productions
- Travaux dirigés et démonstration des pratiques professionnelle dans le laboratoire
- Dégustations et analyses critiques par les pâtissiers des productions réalisées