Quicherie -Tarterie

Objectifs

La formation doit permettre d’acquérir les techniques de réalisation des différentes quiches, tartes et tourtes au programme
A l’issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de
Maîtriser leur environnement de formation
Comprendre le fonctionnement d’un laboratoire cuisine
Réaliser les différentes pâtes à tartes, tourtes et quiches
Adapter le mode de cuisson en fonction des pâtes
Cuisiner les garnitures salées et sucrées
Dresser les assiettes en fonction de la garniture (salée ou sucrée)

Programme

Les pâtes traiteurs : A foncer - Brisée salée - A brioche traiteur - Feuilletée salée
Les pâtes pâtissières : Brisée sucrée - Sucrée - Feuilletée sucrée - Les quiches - Les tourtes salées - Les croustades salées - Les tartes salées - Les tartes sucrées
Jour 1 : 9 h - 13 h et  14 h - 17 h
Tour de table : présentation individuelle du projet professionnel et des attentes par rapport à la formation
Découvrir les procédés de fabrication (à la main, au batteur mélangeur, au cutteur), les différentes pâtes, les différentes garnitures possibles
Les modes de cuisson (à blanc ou en direct)
Les différents moules utilisables
Les différences entre tartes, quiches, tourte et croustades, en salé et sucré.
Mise en tenue et Visite des locaux
Début des mises en place des différentes pâtes prévues au programme : feuilletage, pâte à foncer, pâte sucrée, brioche
Déjeuner
Finition des mises en place des différentes pâtes
Tarte normande au calvados - Tarte Alsacienne en migaine vanillée - Tarte aux pommes, classique et tatin.
Jour 2 : 8 h 30 - 13 h et  14 h - 16 h 30
Tarte salée tomates basilic - Quiche Lorraine - Tarte salée Italienne au poulet et tomates confites - Quiche aux gésiers confits et cèpes - Tarte Bourdaloue - Flan Parisien
Jour 3 : 8 h 30 - 13 h et  14 h - 16 h 30
Tarte océane aux fruits de mer et aux crevettes roses - Croustade salé au jambon de Bayonne, chorizo et ratatouille - Croustade périgourdine aux champignons et échalotes - Tourte savoyarde - Optimisation des rognures salées ou sucrées
A la fin de chaque journée : Remise en état des locaux et matériels - Bilan en commun et en individuel, remédiations à apporter - Débriefing de la journée