Responsable d'unité de restauration collective

Objectifs

• Prévoir la mise en oeuvre des prestations en restauration collective et contrôler leur réalisation
• Manager le personnel en restauration collective
• Gérer et contrôler le budget en restauration collective

Programme

La formation se compose de 3 modules, complétés par 2 périodes en entreprise.

Période d'intégration. Accueil, présentation des objectifs de la formation, connaissance de l'environnement professionnel, sensibilisation au développement durable, adaptation du parcours de formation (1 semaine).

Module 1. Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration et contrôler leur réalisation : la sécurité alimentaire des consommateurs - les obligations réglementaires en matière d'hygiène en restauration collective - la mise en place du système HACCP - la conception du plan alimentaire conforme aux exigences du GEMRCN et du PNNS - les besoins en produits et denrées nécessaires à la réalisation des prestations - les besoins en matériel en fonction de la structure et de l'activité - la rédaction de cahiers des charges - l'organisation rationnelle de l'activité du personnel en fonction de la structure et de l'activité - la réglementation relative au temps de travail - la mise en place des mesures de lutte contre le gaspillage alimentaire - le contrôle de la réalisation des prestations - le développement de l'activité commerciale - les principes du mix marketing (11 semaines).

Période en entreprise (2 semaines).

Module 2. Manager le personnel : la gestion administrative et opérationnelle du personnel - la réglementation sociale - les principes relatifs à l'analyse des risques professionnels en cuisine - la gestion des plannings - l'élaboration des plannings et le contrôle des états de présence en vue de l'élaboration des paies - le recrutement - la communication dans et hors un cadre hiérarchique - les techniques d'animation d'équipe et de communication - la régulation des conflits – le management d'une équipe (4 semaines).

Module 3. Gérer et contrôler le budget en restauration collective : l'élaboration et l'analyse du compte d'exploitation de la structure- les principes de base de la gestion analytique - le calcul des recettes, des coûts variables et des coûts fixes - l'élaboration du budget prévisionnel de la structure - les devis (5 semaines).

Période en entreprise (2 semaines).

Session d'examen (1 semaine).