Sensibilisation à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale

Objectifs

- Former les responsables des entreprises de restauration commerciale à l’hygiène alimentaire (*) dans le cadre du décret n°2011-731 du 24 juin 2011 et de l’arrêté du 12 février 2024 précité.
- Aider les responsables des établissements concernés sur l’organisation et la gestion de leur activité dans des conditions d’hygiène conformes aux exigences réglementaires.
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
(*) Conditions définies dans l’Instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861 en date du 30/10/2017

Programme

Un référentiel de capacité (Annexe 1 de l’arrêté du 12 février 2024) identifie les activités que les stagiaires doivent être capables de réaliser à l’issue de cette formation.
1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque
- Les dangers microbiens - La microbiologie des aliments - Les dangers microbiologiques dans l'alimentation - Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques - Les autres dangers potentiels
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
- L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
- L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Les contrôles officiels et Alim’confiance
3. Le Plan de Maîtrise Sanitaire
- Les Bonnes Pratiques d’Hygiène - Les principes de l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Les mesures de surveillance et de vérification  (autocontrôles et enregistrements) - Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène du secteur d'activité spécifié - La traçabilité