Sushi et sushiman

Objectifs

Apprendre le métier de maître sushi. le sushiman est un cuisinier spécialisé dans la préparation des sushis. le sushiman est capable de préparer des makis, nigiris, sashimis et autres plats de la cuisine japonaise. acquérir les bases du métier de sushiman de manière à être capable, en fin de formation, de pouvoir produire en autonomie.

Programme

Remise à niveau sur les savoirs de base (comportement professionnel). Module professionnel : les bases : histoire du sushi et HACCP, connaissance et découpe des différents poissons, entraînement, rapidité et régularité, le matériel du Sushiman, la liste de marché. Préparation du poisson entier (sashimi et chirashi). Utilisation et aiguisage des couteaux : acquérir la bonne utilisation des couteaux japonais et acquérir la bonne organisation du plan de travail. Reconnaitre la confection du riz : la caractéristique du riz sushi, préparation du vinaigre pour le riz sushi, la maitrise quantitative riz-eau. Apprendre à confectionner les nigiri sushi-tamagoyaki-shimé iwashi-maki-sashimi-sugatamori-shimé saba. Créer une carte japonaise.