Tartes sucrées : travail des pâtes, garnitures et décors

Objectifs

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

• Préparer et travailler différentes pâtes (brisées, sablées, feuilletées)
• Travailler les garnitures
• Décorer et présenter les tartes

Programme

Jour 1 :

• Présentation et travail des différents types de pâtes (pâtes sablée classique, choco, sans gluten, brioche feuilletée)
• Techniques de pétrissage,  de repos et de fonçage
• Préparation des garnitures : crèmes, crémeux, crème d’amande, fruits, ganache montée, chocolat, fruits…

• Les différents types de cuisson (à blanc, complète)
• Techniques de décoration (fruits frais, ganache montée, chocolat…).
• Dégustation

• Tarte au citron
• Tarte Bourdalou (poires-amandes)
• Tarte lait d’amande-passion
• Tarte Tonka caramel cacahuètes
• Et d’autres recettes “surprise” avec inserts, dômes de mousse …