Techniques de pâtisserie - Perfectionnement

Objectifs

- Approfondir et maîtriser les techniques d'assemblage
- Maîtriser les techniques de fabrication et de montage d'entremets
- Elaborer des nouvelles gammes de fabrication
- Améliorer la qualité d'exécution en valorisant le goût et la présentation

Programme

- Irrésistible viennoiserie
- Goût, harmonie et sensations gourmandes
- Gourmandises en vitrine
- Petits fours secs, feuilletés, macarons, tendance « collection »
- Sucre d'art, bases et pièces de prestige
- Entremets « tradition et élégance »
- Tartes sucrées « délices »
- Nouvelles technologies et pâtisserie
Conditions de réalisation : Apports théoriques et formation-action : le stagiaire réalise ses productions - Travaux dirigés et démonstration des pratiques professionnelle dans le laboratoire - Dégustations et analyses critiques par les pâtissiers des productions réalisées.