Tendance Snacking

Objectifs

La formation doit permettre d'acquérir des techniques nécessaires à la réalisation de produits snacking type burgers, sandwich, clubs et tartines.
A l’issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de :
•    Maîtriser leur environnement de formation
•    Comprendre le fonctionnement du laboratoire mixte cuisine
•    Maitriser les techniques des recettes classiques adaptées au snacking, type burger, sandwichs, tartines et clubs.
•    Adapter les modes de cuisson en fonctions des préparations
•    Cuisiner les sauces d'accompagnement
•    Dresser les assiettes et les buffets de présentation
 

Programme

La tendance snacking
Pour se diversifier, développer son offre et répondre à une demande actuelle
Confection et fabrication de Snacking salé :Buns (réalisation de la pâte à cuisson) - Hamburger traditionnel au bœuf / au poulet - Sandwich « l'Italien », « le Français » - Tartine et club : savoyard / terroir / chavignol / Golosa - Bagel « Le suédois », « le New-York »
Snacking-sucré : Buns brioche (réalisation de la pâte à cuisson) - Hamburger sucré - Pain perdu aux fruits - Tartine sucrée (shortbread)
Les sauces d'accompagnement
Les présentations sur place et à emporter : Les volumes (moulages et mises en forme diverses) - Les associations de couleurs - Les dispositions sur assiette ou autre contenant adapté
Déroulement des journées de formation
Jour 1 : 9h - 13h et 14h - 17h
Accueil, tour de table (présentation individuelle du projet professionnel et des attentes par rapport à la formation), présentation de la formation, présentation des différentes techniques de base associées aux recettes (Burger, tartines, clubs, brunch…)
Visite des locaux, présentation du labo snacking et de son organisation
Réalisation des différentes pâtes prévues : Buns, bagels, Pannini, brioche, shortbread
Réalisation des sauces de bases (mayonnaise, cocktail, béarnaise, tartare, etc)
Préparation et montage du sandwich le français
Préparation et montage des roulés pâtes à tartiner
Cuisson des différents pains
Remise en état des locaux
Jour 2 : 8h30 - 13h et  14h - 16h30
Préparation des garnitures burger, bagels et panini
Réalisation des sauces de bases (hamburger, Raita, Aioli, salsa, tzatziki, etc)
Façonnage et cuisson des buns briochés
Montage des tartines salées et sucrées (clubs, savoyarde, terroir, chavignol, goglosa)
Présentation des différentes réalisations et des possibilités de présentation
Cuisson et montage des Burgers (le traditionnel, le chicken)
Montage des tartines et burgers sucrés (buns brioche, tartine glacée)
Remise en état des locaux.
Jour 3 : 8h30 - 13h et  14h - 16h30
Fabrication des muffins salés - Préparation des garnitures des clubs sandwich et montage - Préparation  des garnitures des bagels type « suédois » et « New York » - Préparation des pains roulés sucrés
Présentation des différentes réalisations
Remise en état des locaux
Bilan et fin de formation